Vì sao cần đo pH trong quá trình lên men cà phê?

Tầm quan trọng của độ pH trong chế biến cà phê

Trong nhiều năm làm việc với các nông trại cà phê ở Lâm Đồng và Đắk Lắk, tôi nhận ra một yếu tố tưởng chừng nhỏ lại có ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng của hạt cà – chính là độ pH trong quá trình lên men. Không chỉ là con số kỹ thuật, pH là “bản đồ” giúp người làm cà phê dẫn dắt quá trình lên men đi đúng hướng. Bài viết này chia sẻ kinh nghiệm thực tế và lý do vì sao máy đo pH là “vũ khí bí mật” trong chế biến cà phê chất lượng cao.

Độ pH không đơn thuần là một con số kỹ thuật, mà là chỉ báo trực tiếp cho thấy mức độ hoạt động của vi sinh vật, từ đó quyết định tính ổn định và chất lượng của mẻ cà phê sau khi chế biến. Nếu pH giảm quá nhanh hoặc quá chậm, quá trình lên men có thể bị lệch pha, tạo ra những hợp chất ngoài mong muốn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến hương, vị, hậu vị và độ cân bằng của cà phê.

Tầm quan trọng của độ pH trong chế biến cà phê

Lý do phải đo pH trong quá trình lên men

Kiểm soát vi sinh vật và quá trình lên men

Trong môi trường lên men, các loại vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic… đều có ngưỡng pH lý tưởng để sinh trưởng và hoạt động. Độ pH cho thấy chính xác thời điểm hoạt động mạnh của vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn lactic, acetic… Việc đo pH định kỳ cho phép người làm cà phê:

- Nhận biết chính xác giai đoạn hoạt động mạnh của từng nhóm vi sinh vật.

- Ngăn chặn kịp thời tình trạng vi sinh vật có hại phát triển quá mức.

- Đảm bảo quá trình lên men diễn ra đúng hướng và nhất quán giữa các mẻ cà phê.

Lý do phải đo pH trong quá trình lên men

Duy trì hương vị tự nhiên và đặc trưng

Hương vị cà phê sau chế biến là kết quả của sự chuyển hóa enzyme, axit hữu cơ và các hợp chất thơm trong quá trình lên men. pH giữ vai trò như một công tắc kiểm soát phản ứng sinh hóa này. Khi độ pH được điều chỉnh trong mức tối ưu, hạt cà phê sẽ phát triển hương thơm phức hợp, vị chua sạch, hậu ngọt và cảm giác tròn đầy hơn.

Phân biệt giữa chế biến thủ công và chế biến khoa học

Việc đo và kiểm tra độ pH không chỉ là công đoạn kỹ thuật mà còn là tiêu chuẩn thể hiện năng lực chuyên môn trong chế biến cà phê chất lượng cao. Đây là một yếu tố phân biệt rõ rệt giữa nhà sản xuất chuyên nghiệp với những người làm theo kinh nghiệm cá nhân. Quy trình có giám sát pH thường tạo ra cà phê ổn định hơn về mặt chất lượng và phù hợp với yêu cầu của thị trường đặc sản.

Hiểu đúng về độ pH so với độ kiềm

Nhiều người thường nhầm lẫn giữa độ pH và độ kiềm. Trên thực tế, độ pH chỉ phản ánh tính axit hiện tại của nước hay dung dịch, trong khi độ kiềm mô tả khả năng chống lại sự thay đổi pH – tức là năng lực đệm của nước.

Bút đo pH55/ Nhiệt độ Milwaukee pH55 Pro

Ví dụ thực tế để hiểu về pH và độ kiềm

Hãy tưởng tượng hai chiếc ghế cùng nằm dưới ánh mặt trời – một bằng gỗ, một bằng đá. Dù đo được cùng mức nhiệt độ, ghế đá vẫn nóng hơn nhiều do giữ nhiệt tốt hơn – tương tự như nước có độ kiềm cao sẽ phản ứng chậm hơn với axit, nhờ khả năng đệm pH mạnh hơn. Như vậy, khi nói về chất lượng nước trong chiết xuất cà phê hoặc lên men, độ kiềm quan trọng không kém độ pH.

Một nước có pH thấp không nói lên được toàn bộ hàm lượng axit. Ngược lại, độ kiềm giúp bạn đánh giá được nước sẽ phản ứng ra sao khi gặp các hợp chất axit sinh ra từ cà phê.

Điều chỉnh nước phù hợp với phương pháp chiết xuất

Espresso và filter – tỷ lệ nước ảnh hưởng trực tiếp đến độ axit

Tùy theo phương pháp chiết xuất, lượng nước sử dụng sẽ khác nhau đáng kể. Espresso dùng ít nước hơn rất nhiều so với phương pháp pha lọc (filter). Do đó, cùng một hàm lượng axit trong cà phê, lượng kiềm trong nước khi pha espresso cũng phải thấp hơn để tránh ảnh hưởng đến cảm nhận vị axit.

Điều này lý giải vì sao độ kiềm cần điều chỉnh tùy theo phương pháp pha chế. Đối với espresso, nước có thể có độ kiềm cao hơn mà vẫn đảm bảo hương vị chuẩn. Ngược lại, nước dùng cho pha lọc nên duy trì độ kiềm vừa phải để tránh làm dịu đi đặc tính tươi sáng của cà phê.

Điều chỉnh nước phù hợp với phương pháp chiết xuất

Tiêu chuẩn mới từ SCA và giới hạn kỹ thuật

Ủy ban tiêu chuẩn của SCA hiện đang mở rộng tiêu chuẩn nước cho các tỷ lệ đồ uống khác nhau, từ pha lọc đến espresso. Theo đó, với espresso, độ kiềm có thể lên đến 150 ppb CaCO3, miễn vẫn nằm trong vùng an toàn về mặt kỹ thuật – không gây hình thành cặn, không ăn mòn thiết bị pha chế.

Địa chỉ mua bút đo pH chuyên dụng:

Trong hành trình nâng tầm chất lượng cà phê đặc sản Việt Nam, việc đầu tư máy đo pH chuyên dụng là bước đi cần thiết và thông minh cho bất kỳ nhà rang xay, chế biến hay farm cà phê nào. Đo pH không chỉ giúp kiểm soát lên men chính xác, mà còn mở ra cánh cửa để đồng nhất chất lượng, phát triển hương vị, và xây dựng thương hiệu cà phê bền vững.

Để chọn được thiết bị phù hợp nhất cho nhu cầu của bạn, hãy tham khảo các sản phẩm uy tín từ các thương hiệu như Milwaukee, Kedida, Hanna... Mua hàng chính hãng và được tư vấn chi tiết tại các đơn vị phân phối uy tín như Mvtek.vn

Bạn cũng có thể ghé thăm website mvtek.vn – thuộc Công ty Cổ phần Công nghệ Mai Vũ, một trong những nhà phân phối uy tín trong lĩnh vực thiết bị kiểm định, đặc biệt là  thiết bị đo pH để bàn , điện cực đo pH. Với phương châm: sản phẩm chính hãng đa dạng – giá cả cạnh tranh – ưu đãi liên tục – dịch vụ khách hàng tận tâm và giao hàng miễn phí tại Hà Nội, TP.HCM, MVTEK cam kết mang đến cho khách hàng trải nghiệm mua sắm tuyệt vời và chu đáo.